Die Semmelmeister aus Laubegast

Carsten und Norbert Wiederhold pflegen die Siemanksche Brötchenvielfalt 

Hell, dunkel oder mit Körnern – die Siemank-Bäcker sind bekannt für ihre guten Brötchen. Warum ist das so? Weil sie wissen, was hierzulande für die Kunden bei der Wahl ihres Stammbäckers zählt: Das Beste am Frühstück sind knusprige Brötchen ohne viel »Luft« darin.

Carsten und Norbert Wiederhold pflegen die Siemanksche Brötchenvielfalt, Foto: Jan Gutzeit

Waren es früher gewaltige Semmelstückzahlen gleicher Art, die in geflochtenen Einkaufsnetzen aus den Siemankschen Bäckerläden davongetragen wurden, so sind es heute das große Angebot und die gesunden Bestandteile, welche die Kunden schätzen. Die Kundschaft feiert die Siemanksche Semmelqualität und -vielfalt, die inzwischen aus der neuen Backstube in Reick kommt. Frisch zum Frühstück gibt es bei Siemanks über die Woche verteilt eine Riesenauswahl für jeden Geschmack. Darunter sind Spezialitäten wie die Hafersemmel, die Oliven-Ciabatta-Semmel, die Roggen-Kürbis-Semmel oder die Käse-Schinken-Semmel. Alle gibt es in Laubegast, Tolkewitz, Striesen, in der Johannstadt und in Reick zu kaufen, welche die Kunden schätzen. Und dem Nachwuchs können Sie mit einem Milchhörnchen eine Freude machen! 

Damit so viele Sorten frisch auf den Frühstückstisch kommen kann, müssen die »Semmel-Meister« Carsten und Norbert und ihre Mitarbeiter zeitig aufstehen. 


Siemanks Semmelschau

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Wie wird das Mehl zum Brötchen?

Und woher kommt überhaupt das Mehl? Einheimische Mehlqualität ist für das Siemanksche Bäckerhandwerk Ehrensache: Das Mehl kommt aus der Webermühle Braunsdorf im Erzgebirge. Und in die von Hand gewirkten Semmeln – so nennt der Bäcker das Formen – kommen als Grundstoffe nur Mehl, Wasser, Salz und Backmalz. Die Produktion beginnt jeden Tag mit dem Abwiegen der Zutaten. 

Daraus wird der Teig, der zunächst je nach Sorte 20 bis 45 Minuten ruhen muss. Dann werden die Teigportionen in der Semmelpresse geteilt und anschließend gewirkt – für runde Brötchen müssen die Teiglinge geschliffen werden, für eckige fällt dieser Arbeitsgang weg.

Teig wird gewirkt.

Mit der »Langzeitführung« werden immer genügend Teiglinge bei 0 bis 2 Grad Celsius gekühlt bevorratet. Vor dem Backen werden diese von Hand auf das Backblech gesetzt, um erst einmal zu »garen«, das heißt, im Garraum bei 32 Grad Celsius Temperatur und passender Luftfeuchtigkeit an Volumen zuzunehmen. Dann werden die Semmeln im Schnitt 18 bis 20 Minuten gebacken, bis sie knusprig-frisch aus dem Ofen geholt werden. Gebacken wird so spät wie möglich, damit die Siemank-Brötchen so frisch wie nur möglich über den Ladentisch gehen.

Vorher muss noch »kommissioniert «, also aufgeteilt und verpackt werden – bis um ca. 4.45 Uhr die Fahrzeuge mit Lieferungen an Hotels losfahren und anschließend 5.30 Uhr den Hof der Backstube in Reick in Richtung der Filialen in Laubegast, Tolkewitz, Johannstadt und Striesen verlassen. Denn auch so manches gute Dresdner Hotel ist schon bei Siemank und seinen Brötchen auf den Geschmack gekommen.

Carsten und Norbert Wiederhold sind »Bäcker aus Leidenschaft«. Sie heißen nicht mehr Siemank, weil eine der Siemankschen Bäcker-Powerfrauen – Renate – einem Wiederhold das Ja-Wort gab.

Heute hätte man wohl den Namen der Frau übernommen – damals undenkbar. Renates Sohn Carsten trat 1983 in das Geschäft ein, nachdem er vorher im Restaurant »Newa« an der Prager Straße als erster Sous Chef in der Küche tätig gewesen war. Dafür musste er noch eine Bäckerlehre nachholen und an schließend in Helmsdorf seine Meisterprüfung ablegen.

Sohn Norbert trat in die beruflichen Fußstapfen seines Vaters, lernte den Beruf von der Pike auf und ist seit 2007 Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks. Seine Spezialgebiete sind Semmeln, Brot und Stollen.


Eine beliebte Aktion, um Ihnen die Tätigkeit der »Semmel-Meister« nahezubringen, ist die jährlich stattfindende »Siemanks Semmelprobe«. Jederzeit als Ergänzung zu diversen anderen Verkostungen zu empfehlen!