Backrezept von Carsten Wiederhold
Zutaten
Grundteig:
- 500 g Weizenmehl Typ 405,
- 50 g Butter, 240 g Wasser,
- 10 g Salz, 10 g Zucker,
- kleiner Schuss Essig
Ziehbutterrezept:
- 500 g Landbutter,
- 20 g Weizenmehl Typ 405
Zubereitung
- Mit Mehl, Butter, Wasser und Salz einen glatten Teig herstellen. Der Teig muss trocken sein, er darf nicht an der Hand kleben und muss sich vom Tisch lösen.
- Eine Kugel formen, ein Kreuz einschneiden und auseinander ziehen.
- Abdecken und 1/2 Stunde kühl stellen.
- Ziehbutter (vom Bäcker) oder Landbutter, mit 20 g Mehl vermengen und kalt stellen. Die Butter muss »zäh« sein (keine Markenbutter oder sonstige Arten).
Der Wasserteig und die Ziehbutter sollten die gleiche Festigkeit haben. - Nun wird der Teig von der Mitte in alle vier Richtungen ausgerollt. Butter in die Mitte legen und Paket förmig einpacken.
- Das Ganze dann etwa 1 cm stark quadratisch ausrollen und dreiteilig (einfache Tour) zusammenschlagen.
- Den Teig wieder ausrollen und diesmal vierteilig (doppelte Tour) zusammen legen.
- Die Teigplatte in Folie einschlagen und gut 30 – 40 min. kalt stellen (Kühlschrank).
- Danach dem Teig nochmals eine einfache und eine doppelte Tour geben. Nach wiederum einer längeren Ruhezeit (1 Stunde) ist der Blätterteig zum Verarbeiten bereit.
- Teig 3 mm stark ausrollen und in Stücken von ca. 12 x 12 cm ausrollen, in dreieckige oder viereckige Formen zusammenlegen.
Verarbeitungsmöglichkeiten zu süßen Teilchen:
Die Ränder mit Eistreiche oder Milch bestreichen, gedünstete Äpfel oder Kirschen nach Geschmack; verschiedene Konfitüren
Herzhafte Füllungen:
Ragout fin und mit Käse überbacken; verschiedene Pilzragouts; Schmandfüllung (gebratene Schinkenspeck- und Zwiebelwürfel, Champignos, rote, grüne und gelbe Paprikawürfel, feingeschnittener Porree, frische Kräuter, Salz und Pfeffer), mit Käse überbacken
Blätterteig ist in seiner Herstellung ein sehr ansprechendes aber sehr delikates Feingebäck. Man kann, um den persönlichen Aufwand einzuschränken, auch fertigen Blätterteig aus dem Einzelhandel kaufen. Je nach einzusetzendem Zeitvolumen und eigener Motivation.
